Maultaschen oder Was m’r net selber macht, isch nix
„Deutschlands bekanntestes Waldheim und Maultaschenparadies unserer Kanzler“ schrieb die BILD-Zeitung am 26. Mai 2008 über das Waldheim Heslach in Stuttgart. Eine eigene Seite auf deren Homepage unterstreicht deren Stolz auf ihr Produkt. Und so ließ ich es mir nicht nehmen, am Sonntag, 14. August 2011 dorthin zu fahren und die Maultaschen zu verköstigen. Ich wählte den Klassiker, 2 hausgemachte, geschmelzte Maultaschen mit Zwiebeln, Kartoffelsalat und Salat vom Büfett für 7,50 €.
Doch die Enttäuschung war groß. Bei einem Restaurant, das speziell mit Maultaschen wirbt, hätte ich als Schwabe, der jahrzehntelang bei Großmutter und Mutter kennengelernt hat, was Maultaschen sind, doch etwas mehr erwartet. Die Maultaschen hier sind geschmacklich farblos und werden von einer Zwiebelsoße überschwemmt. Bei Kartoffelsalat und Salat vom Büfett habe ich einen Unterschied zu Lebensmitteldiscounter-Produkten auch nicht erkennen können.
Selbst ist der Mann
So beschloss ich, gleich nachdem wir wieder zu Hause waren, meine Maultaschen selbst zu machen. Ich hab zwar noch nie zuvor Maultaschen gemacht, aber ich weiß, was meine (leider viel zu früh verstorbene) Mutter seinerzeit in die Maultaschen packte: Landjäger oder Peitschenstecken, wie wir die eintägig geräucherten und luftgetrockneten Würste nannten, Lauch, Brät und altbackene Weckle (Brötchen vom Vortag). Ich glaube, auch Eier waren drin und Petersilie.
Ich hab im Internet recherchiert und schließlich ein Rezept gefunden, das meiner Vorstellung von „richtigen“ Maultaschen recht nahe kommt:
Erst mal Zutaten besorgen
Für den Teig:
500 g Mehl (ich habe etwas mehr gebraucht, fast ein Kilo)
6 Eier
½ Esslöffel Essig
Salz
etwas Wasser
Für die Füllung:
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
¼ Bund Petersilie
100 g Butter
4 altbackene Weckle (Brötchen vom Vortag)
4 Landjäger
500 g Brät
6 Eier
Salz
Muskat
Pfeffer
Für die Brühe:
1 l Fleischbrühe oder
1 l Wasser und 2 Fleischbrühwürfel
Frisch gewagt, ist halb gewonnen
Wie es sich für „richtige“ Köche gehört, habe ich die Zutaten zunächst mal auf meiner Küchenarbeitsplatte angeordnet und fotografiert.
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Herstellen der Maultaschen-Füllung
Als erstes muss man die altbackenen Weckle in einer Schüssel in Wasser einweichen. Dort lässt man sie für 15 oder 20 Minuten liegen und sorgt dafür, dass sie immer wieder untergetaucht werden oder man legt etwas drauf, dass sie untergetaucht bleiben. Die Masse sieht zwar etwas matschig aus, aber das Einweichen ist zwingend erforderlich, damit sich die Weckle später auch gut in der ganzen Füllung verteilen.
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Dann werden die 2 Zwiebeln und der Lauch klein geschnitten. Hat man das Gemüse vorbereitet, kann man daran gehen, die Butter (ja, die ganzen 100 g!) in einer Pfanne bei milder Hitze verlaufen zu lassen.
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Man gibt die Zwiebel und den Lauch dazu und dämpft es glasig. Immer mal wieder umrühren und ja nicht zu heiß werden lassen.
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In der Zwischenzeit kann man eine „Handvoll“ Petersilie (je nach Geschmack) klein schneiden und die eingeweichten Weckle, indem man sie in ein Küchenhandtuch (kein Papierküchenhandtuch!) einwickelt und presst, so gut wie möglich vom Wasser befreien. Beides, also Petersilie und Weckle werden zu Zwiebeln und Lauch in die Pfanne gegeben und weiter bei schwacher Hitze warm gehalten und miteinander vermengt.
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Während die Masse in der Pfanne erwärmt wird, schneidet man die Landjäger in kleine Würfelchen und gibt sie ebenfalls zu der Masse in der Pfanne. Wenn man das Gefühl hat, alles ist mehr oder weniger gleichmäßig durchgewärmt, nimmt man die Pfanne vom Herd und gibt die Masse in eine Große Rührschüssel.
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Man gibt die Eier und das Brät hinzu, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und rührt alles kräftig durch, bis man eine gleichmäßige Masse hat. Die Füllung für die Maultaschen ist somit fertig und kann beiseite gestellt werden.
Herstellen des Maultaschen-Teigs
Für den Teig rührt man die Eier (Achtung: 1 oder zwei Eiweiß übrig behalten, um die Teigtaschen später verkleben zu können) mit einem Gemisch aus ein paar Esslöffeln Wasser und 1 Kaffeelöffel Essig schaumig. Dann gibt man nach und nach Mehl und Salz hinzu.
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Irgendwann wird der Teig so fest, dass es die Küchenmaschine nicht mehr schafft und Handarbeit angesagt ist. Für Maultaschen muss der Teig fest werden! Ist er zu weich und klebt er noch an den Händen, so viel Mehl zugeben, bis sich der Teig leicht von den Händen löst.
Diesen Teig teilt man nun zum Ausrollen in mehrere Portionen. Schließlich muss der Teig, wenn er nachher auf 1mm Dicke ausgerollt wird, auch noch auf die Arbeitsfläche passen. (Hinweis: Manchmal neigt der Teig dazu, an der Arbeitsfläche zu kleben. In diesem Fall muss man die Arbeitsfläche einfach mit etwas mehr Mehl bestreuen). Aus dem Teig werden nun mit dem Küchenmesser etwa 15 x 15 cm² große Quadrate ausgeschnitten. Mit einem Esslöffel wird die Maultaschenfüllung daraufgegeben. Die Ränder der Quadrate werden (damit die Ränder verkleben und nicht aufgehen) mit Eiweiß bestrichen und dann zu Taschen eingeschlagen. Das klappt bei mir auch nicht immer so ganz, es ist nur eine Frage der Übung. Die Maultaschen legt man getrennt voneinander (sie kleben leicht zusammen) auf ein Küchentuch.
Und dann das Finale
In der Zwischenzeit setzte man einen Topf mit Fleischbrühe auf (bei mir tut’s auch ein Topf Wasser mit klaren Fleischbrühwürfeln), bringt die Flüssigkeit zum Kochen und gibt die Maultaschen einzeln mit einem Schaumlöffel in die Brühe. Einmal untergetaucht können die nachfolgenden Maultaschen zugegeben werden. In der Brühe kleben sie nicht mehr aneinander. Zu viele sollten aber nicht gleichzeitig in der Brühe sein, sonst wird’s Matsch!
Ich bin so begeistert von meinem Erstlingswerk, dass ich nicht umhin komme, die Familie ins Esszimmer zu rufen, wo wir uns gierig über die „Eigenkreation“ hermachen. Auch wenn die Form der Maultaschen noch verbesserungswürdig ist, der Geschmack ist über jeden Zweifel erhaben. Da stört es uns dann auch nicht, dass es zu Maultaschen normalerweise Kartoffelsalat gibt. Doch den auch noch zu machen, dazu habe ich jetzt einfach keine Lust und auch keine Zeit mehr (bin viel zu sehr mit Essen beschäftigt!). Ein fix angemachter Ackersalat (Feldsalat) passt in dem Fall genauso.
D´r Schwob schmeißt nix weg
Übrigens, sollte Maultaschenfüllung übrig bleiben, kann man diese problemlos mit Lasagne-Blättern in einer Auflaufform schichten, mit ein paar Esslöffeln Fleischbrühe oder klarer Suppe übergießen und – alteingesessene Schwaben werden mich steinigen – im Backofen (20 Minuten bei 220°C) zu einer Art „Schwaben-Lasagne“ verarbeiten. Diese kann man in Portionen geschnitten super einfrieren und bei Bedarf in der Mikrowelle aufwärmen.
Mach’s einfach!
Nur so kann das Unmögliche möglich werden.
Guten Appetit!
Am 17. August 2011 um 16:06 Uhr
Mmmmh, da läuft mir allein beim Lesen das Wasser im Mund zusammen ;o)) Ich war die Glückliche, die deine Kreation bereits probieren durfte. Schmeckt richtig lecker – so wie die vielen anderen Gerichte auch, an die du dich schon gewagt hast (ich erinnere dich nur an den Träubleskuchen, an den Zwetschgenkuchen, an den Zwiebelkuchen und, und, und …)
Ich grüße den Meisterkoch!!!
Susanne