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Mit Ergänzungen von Juni 2013

„Deutschlands bekanntestes Waldheim und Maultaschenparadies unserer Kanzler“ schrieb die BILD-Zeitung am 26. Mai 2008 über das Waldheim Heslach in Stuttgart. Eine eigene Seite auf deren Homepage unterstreicht deren Stolz auf ihr Produkt. Und so ließ ich es mir nicht nehmen, am Sonntag, 14. August 2011 dorthin zu fahren und die Maultaschen zu verköstigen. Ich wählte den Klassiker, 2 hausgemachte, geschmelzte Maultaschen mit Zwiebeln, Kartoffelsalat und Salat vom Büfett für 7,50 €.

Doch die Enttäuschung war groß. Bei einem Restaurant, das speziell mit Maultaschen wirbt, hätte ich als Schwabe, der jahrzehntelang bei Großmutter und Mutter kennengelernt hat, was Maultaschen sind, doch etwas mehr erwartet. Die Maultaschen hier sind geschmacklich farblos und werden von einer Zwiebelsoße überschwemmt. Bei Kartoffelsalat und Salat vom Büfett habe ich einen Unterschied zu Lebensmitteldiscounter-Produkten auch nicht erkennen können.

Selbst ist der Mann

So beschloss ich, gleich nachdem wir wieder zu Hause waren, meine Maultaschen selbst zu machen. Ich hab zwar noch nie zuvor Maultaschen gemacht, aber ich weiß, was meine (leider viel zu früh verstorbene) Mutter seinerzeit in die Maultaschen packte: Landjäger oder Peitschenstecken, wie wir die eintägig geräucherten und luftgetrockneten Würste nannten, Lauch, Brät und altbackene Weckle (Brötchen vom Vortag). Ich glaube, auch Eier waren drin und Petersilie.

Ich hab im Internet recherchiert und schließlich ein Rezept gefunden, das meiner Vorstellung von „richtigen“ Maultaschen recht nahe kommt:

Erst mal Zutaten besorgen

Für den Teig:
500 g Mehl (ich habe etwas mehr gebraucht, fast ein Kilo)
6 Eier
½ Esslöffel Essig
Salz
etwas Wasser

Für die Füllung:
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
¼ Bund Petersilie
100 g Butter
4 altbackene Weckle (Brötchen vom Vortag)
4 Landjäger
500 g Brät
6 Eier
Salz
Muskat
Pfeffer

Für die Brühe:
1 l Fleischbrühe oder
1 l Wasser und 2 Fleischbrühwürfel

Frisch gewagt, ist halb gewonnen

Wie es sich für „richtige“ Köche gehört, habe ich die Zutaten zunächst mal auf meiner Küchenarbeitsplatte angeordnet und fotografiert.

Herstellen der Maultaschen-Füllung

Als erstes muss man die altbackenen Weckle in einer Schüssel in Wasser einweichen. Dort lässt man sie für 15 oder 20 Minuten liegen und sorgt dafür, dass sie immer wieder untergetaucht werden oder man legt etwas drauf, dass sie untergetaucht bleiben. Die Masse sieht zwar etwas matschig aus, aber das Einweichen ist zwingend erforderlich, damit sich die Weckle später auch gut in der ganzen Füllung verteilen.

Dann werden die 2 Zwiebeln und der Lauch klein geschnitten. Hat man das Gemüse vorbereitet, kann man daran gehen, die Butter (ja, die ganzen 100 g!) in einer Pfanne bei milder Hitze verlaufen zu lassen.

Man gibt die Zwiebel und den Lauch dazu und dämpft es glasig. Immer mal wieder umrühren und ja nicht zu heiß werden lassen.

In der Zwischenzeit kann man eine „Handvoll“ Petersilie (je nach Geschmack) klein schneiden und die eingeweichten Weckle, indem man sie in ein Küchenhandtuch (kein Papierküchenhandtuch!) einwickelt und presst, so gut wie möglich vom Wasser befreien. Beides, also Petersilie und Weckle werden zu Zwiebeln und Lauch in die Pfanne gegeben und weiter bei schwacher Hitze warm gehalten und miteinander vermengt.

Während die Masse in der Pfanne erwärmt wird, schneidet man die Landjäger in kleine Würfelchen und gibt sie ebenfalls zu der Masse in der Pfanne. Wenn man das Gefühl hat, alles ist mehr oder weniger gleichmäßig durchgewärmt, nimmt man die Pfanne vom Herd und gibt die Masse in eine Große Rührschüssel.

Man gibt die Eier und das Brät hinzu, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und rührt alles kräftig durch, bis man eine gleichmäßige Masse hat. Die Füllung für die Maultaschen ist somit fertig und kann beiseite gestellt werden.

Herstellen des Maultaschen-Teigs

Für den Teig rührt man die Eier (Achtung: 1 oder zwei Eiweiß übrig behalten, um die Teigtaschen später verkleben zu können) mit einem Gemisch aus ein paar Esslöffeln Wasser und 1 Kaffeelöffel Essig schaumig. Dann gibt man nach und nach Mehl und Salz hinzu.

Irgendwann wird der Teig so fest, dass es die Küchenmaschine nicht mehr schafft und Handarbeit angesagt ist. Für Maultaschen muss der Teig fest werden! Ist er zu weich und klebt er noch an den Händen, so viel Mehl zugeben, bis sich der Teig leicht von den Händen löst.

Diesen Teig teilt man nun zum Ausrollen in mehrere Portionen. Schließlich muss der Teig, wenn er nachher auf 1mm Dicke ausgerollt wird, auch noch auf die Arbeitsfläche passen. (Hinweis: Manchmal neigt der Teig dazu, an der Arbeitsfläche zu kleben. In diesem Fall muss man die Arbeitsfläche einfach mit etwas mehr Mehl bestreuen). Aus dem Teig werden nun mit dem Küchenmesser etwa 15 x 15 cm² große Quadrate ausgeschnitten. Mit einem Esslöffel wird die Maultaschenfüllung daraufgegeben. Die Ränder der Quadrate werden (damit die Ränder verkleben und nicht aufgehen) mit Eiweiß bestrichen und dann zu Taschen eingeschlagen. Das klappt bei mir auch nicht immer so ganz, es ist nur eine Frage der Übung. Die Maultaschen legt man getrennt voneinander (sie kleben leicht zusammen) auf ein Küchentuch.

Und dann das Finale

In der Zwischenzeit setzte man einen Topf mit Fleischbrühe auf (bei mir tut’s auch ein Topf Wasser mit klaren Fleischbrühwürfeln), bringt die Flüssigkeit zum Kochen und gibt die Maultaschen einzeln mit einem Schaumlöffel in die Brühe. Einmal untergetaucht können die nachfolgenden Maultaschen zugegeben werden. In der Brühe kleben sie nicht mehr aneinander. Zu viele sollten aber nicht gleichzeitig in der Brühe sein, sonst wird’s Matsch!

Ich bin so begeistert von meinem Erstlingswerk, dass ich nicht umhin komme, die Familie ins Esszimmer zu rufen, wo wir uns gierig über die „Eigenkreation“ hermachen. Auch wenn die Form der Maultaschen noch verbesserungswürdig ist, der Geschmack ist über jeden Zweifel erhaben. Da stört es uns dann auch nicht, dass es zu Maultaschen normalerweise Kartoffelsalat gibt. Doch den auch noch zu machen, dazu habe ich jetzt einfach keine Lust und auch keine Zeit mehr (bin viel zu sehr mit Essen beschäftigt!). Ein fix angemachter Ackersalat (Feldsalat) passt in dem Fall genauso.

D´r Schwob schmeißt nix weg

Übrigens, sollte Maultaschenfüllung übrig bleiben, kann man diese problemlos mit Lasagne-Blättern in einer Auflaufform schichten, mit ein paar Esslöffeln Fleischbrühe oder klarer Suppe übergießen und – alteingesessene Schwaben werden mich steinigen – im Backofen (20 Minuten bei 220°C) zu einer Art „Schwaben-Lasagne“ verarbeiten. Diese kann man in Portionen geschnitten super einfrieren und bei Bedarf in der Mikrowelle aufwärmen.

Mach’s einfach!
Nur so kann das Unmögliche möglich werden.

Guten Appetit!

Nachtrag Juni 2013

Fast 2 Jahre ist’s jetzt her, dass ich ich an die Maultaschen gewagt habe. Geschmacklich sind sie ja über jeden Zweifel erhaben, dennoch bin ich nicht so recht glücklich damit. Schließlich bin ich kein Pastaio und demzufolge hat das mit einem hauchdünnen Maultaschenteig nie so richtig geklappt. Ich kann die Maultaschen also generell machen, wegen der optischen Unzulänglichkeit aber und weil bei mir die Maultaschen beim Kochen immer aufgehen und zerfallen, jedoch nie Gäste einladen, außer „meine guten Freunde“ eben (ach nein, das sind ja die von der Ouzo-Werbung).

Für Ungeschickte: Maultaschenteig aus dem Kühlregal

Damals, als ich als Kind noch in Baden-Württemberg lebte, gab es Nudelteig bei jedem Bäcker, wenigstens einmal die Woche, aber hier in Bayern – Fehlanzeige. Bis mir dann eine Kollegin erzählte, Nudelteig gebe es auch im Kühlregal. Ich hab alle Lebensmittelmärkte in meinem Umkreis abgeklappert, Edeka, REWE, REAL, LIDL, Aldi und was weiß ich, wen alles noch – aber bei uns in der Gegend – nichts! Im Internet kann man zwar auch Nudelteig bestellen, ich trau dem aber nicht, manchmal braucht die Post nämlich über ne Woche. Also weiterhin selber machen und mit den Unzulänglichkeiten leben. Durch blanken Zufall habe ich dann im Kühlregal in einem V-Markt Maultaschenteig von Settele gefunden. Etwas über 2 € kosten die 500 g Nudelteig, fix und fertig ausgerollt, hauchdünn und 120 mal 30 cm groß. Das reicht für 16 Maultaschen. Für die von mir hergestellt Menge an Füllung (ergibt 24 Maultaschen) braucht man demzufolge 1½ Packungen.

Aber auch mit dem Fertig-Teig ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. 120 x 30 cm, da bot es sich richtig an, 20 x 10 cm große Teig-Stücke herauszuschneiden, auf eine Hälfte 1 bis 1½ Esslöffel Füllung aufzubringen, die Teig-Ränder mit Ei-Klar zu bestreichen (klebt besser), zuzuklappen und mit einem Ravioli-Rad zu verschließen.

Nachtrag:

Nach etlichen Versuchen (alle haben irgendwie schon geschmeckt) bin ich nun zu der Auffassung gekommen, dass die Maultaschen am allerbesten schmecken, wenn man die Zutaten-Liste für die Füllung etwas abändert: Anstatt 1 Stange Lauch nimmt man nun 2, anstatt 4 altbackenen Weckle nur noch 1 und anstatt 6 Eiern nur noch 4. Auf Brät verzichte ich inzwischen vollständig. Die Füllung ist nun viel herzhafter und nicht mehr so schlonzig (breiig).

Auf der Suche nach dem Zusammenhalt

Wahrscheinlich habe ich aber nicht nur 2 linke Hände sondern derer noch viel, viel mehr. Was zunächst gar nicht mal so schlecht aussieht, geht spätestens dann wieder auf, denn man die Maultaschen in sprudelnd kochende Fleischbrühe gibt. Also alles wie gehabt. Super Geschmack, aber die Augen sollte man beim Essen geschlossen halten. Ich hab mit allerlei Formen und Größen experimentiert. Am besten werden die Maultaschen bei mir dann, wenn ich aus dem Teig 15 x 15 cm große Quadrate schneide, auf diese 1 bis 1½ Esslöffel Füllung gebe und den Teig, abermals an den Rändern mit Ei-Klar bestrichen, diagonal übereinander klappe und dann die Maultaschen für eine Weile auf die Nahtstelle lege.

Nachtrag:

Die Fleischbrühe darf, wenn die Maultaschen hinein gegeben werden, nicht mehr kochen! Die Maultaschen sollen nur noch ziehen!

Wenn ich hernach immer nur 2 Maultaschen, Überlapp-Fläche nach unten, mit einer Schaumkelle für etwa 2 bis 3 Minuten in die sprudelnd kochende Fleischbrühe gebe, bleiben die Maultaschen zu. Man kann sie herausnehmen und für später einfrieren oder aber gleich 20 bis 25 Minuten garen. So lange etwa braucht die Füllung, um gut durch zu sein.

Geschafft! Es gibt jetzt noch unzählige Möglichkeiten, das Maultaschen-Gericht zu verfeinern. Manche essen die Maultaschen in der Brühe, manche so, wie sie jetzt daliegen mit Kartoffelsalat, wieder andere gießen ein Zwiebel-Sößle drüber und wer’s richtig deftig mag, schneidet die Maultaschen in Streifen, klopft ein Ei drüber und brät das Ganze in der Pfanne an. Übrigens. die von mir kreierte „Schwaben-Lasagne“geht mit dem Fertig-Teig auch viel, viel besser als mit den trockenen Lasagne-Platten aus dem Karton.

Egal, wofür man sich nun entscheidet, mir sind alle 5 Versionen recht! Mit dem Fertig-Teig aus dem Kühlregal dürften auch Ihnen die Maultaschen leicht gelingen und sie werden sehen, Maultaschen gibt’s dann nicht nur zu Festtagen Übrigens: Ich schalte jetzt den Computer aus und mach mich über die Maultaschen her, die vorhin beim Experimentieren optisch noch nicht so gut gelungen waren. Mann, sind die lecker! Ihnen allen wünsche ich einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

2 Reaktionen zu “Maultaschen oder Was m’r net selber macht, isch nix”

1. Susanne
   Am 17. August 2011 um 16:06 Uhr

   Mmmmh, da läuft mir allein beim Lesen das Wasser im Mund zusammen ;o)) Ich war die Glückliche, die deine Kreation bereits probieren durfte. Schmeckt richtig lecker – so wie die vielen anderen Gerichte auch, an die du dich schon gewagt hast (ich erinnere dich nur an den Träubleskuchen, an den Zwetschgenkuchen, an den Zwiebelkuchen und, und, und …)

   Ich grüße den Meisterkoch!!!
   Susanne

2. Inge
   Am 29. Mai 2012 um 17:44 Uhr

   Hallo, wenn Du mal nicht selber kochen willst:
   Die Maultaschen im „Mauganeschtle“ in Tübingen sind gut.
   Ich krieg keine Prozente ! sondern bin dort ab und zu zu Gast.
   Gruss