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Zu Silvester – Omas Heringssalat


So lange ich denken kann, freue ich mich jedes Jahr auf Silvester. Nicht wegen des Feuerwerks und der Knallerei – nein, sondern wegen „Omas Heringssalat“.  Heringssalat und „Schiffle“ waren bei uns bereits Tradition, da gab es mich noch gar nicht.

„Schiffle“ waren spezielle Weckle, von der Form her oval mit zwei Spitzen, etwa handtellergroß  und mit einem herzhaften Buttergeschmack. Diese „Schiffle“ gab es im Schwäbischen nur an Silvester. Leider sind sie inzwischen in Vergessenheit geraten, sodass ich mir im Bild oben mit einem einfachen Weckle aushelfen musste. Unzählige Bäcker habe ich in den vergangenen Jahren abgeklappert, aber keiner konnte mit dem Begriff „Schiffle“ mehr etwas anfangen. Wenn ich aber an den markanten Buttergeschmack denke (in den 50er Jahren konnten wir uns Butter nur an Festtagen leisten), kann ich mir sehr gut vorstellen, dass unsere „Schiffle“ diesem französischen Brioche sehr nahe kommen.

Warum eigentlich nicht? Schließlich war Süddeutschland – wo meine Eltern und Großeltern wohnten – nach dem Zweiten Weltkrieg französische Besatzungszone. Da ist einiges Französische hängen geblieben. Obwohl ich kein Französisch kann, erinnere mich gut an französische Worte, die wir auch im Alltag benutzten, beispielsweise: Geschirrschrank (Biffee – frz: Buffet), unüberlegte Handlungen (Fissematenda – frz: visitez ma tente)dünner Kaffee (Muggafuck – frz: mocca faux), entschlossen (resolud – frz: résolu) oder Keller, Waschküche (Suddrai – frz: Sous-terrain), um nur einige zu nennen. Könnte ich backen, würde ich die französischen Brioche mal probieren und so recht schnell wissen, ob sie etwas mit unseren „Schiffle“ aus meiner Kindheit zu tun haben.

Nun, die „Schiffle“ scheinen für mich verloren. Damit dies mit „Omas Heringssalat“ nicht auch noch passiert, schreibe ich das Rezept, so wie ich es von Urgroßmutter, Großmutter und meiner Mutter übernommen habe, so gut ich es in Erinnerung habe, heute – an Silvester 2017 – einfach hier nieder.

Was braucht man alles?


 2 kg möglichst große festkochende Kartoffeln
 2 mittelgroße Zwiebeln
400 g Matjesfilets
150 g Essiggurken
2 Becher saure Sahne
3 Teelöffel mittelscharfen Senf
500 ml Brühe (klarer Fleischbrühwürfel)
etwas Essig
1 Esslöffel Zucker

Wie wird’s gemacht?


Zunächst werden die Kartoffeln in einen Topf (oder in zwei Töpfe) mit Wasser gegeben und in der Schale etwa 30 bis 40 Minuten gekocht. Ob die Kartoffeln gar sind, prüft man, indem man mit einer Gabel in die Kartoffeln hinein sticht und sie vorsichtig anhebt. Bleibt die Kartoffel auf der Gabel aufgespießt, braucht sie noch ein Weilchen. Fällt sie nach wenigen Sekunden runter, ist sie genau richtig. Zerfällt sie beim Einstechen der Gabel, hat sie zu lange gekocht.

Anschießend wird das Wasser abgegossen. Die Kartoffeln schreckt man in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ab. Wenn man die Kartoffeln mit der bloßen Hand anfassen kann, ohne dass man sich die Finger daran verbrennt, werden sie gepellt und anschließend in feine Scheiben geschnitten (gerädelt). Profis rädeln die Kartoffeln von Hand, ich nehme dazu lieber einen Krauthobel und habe damit beste Erfahrungen gemacht. Werden einzelne Kartoffelstücke dabei zerdrückt, ist das nicht tragisch, denn genau diese zerdrückten Kartoffeln sorgen später im Heringssalat für dessen sämige Konsistenz.

Danach werden die Zwiebeln geschält, mit einem scharfen Messer in kleinstmögliche Stückchen geschnitten und zu den Kartoffeln gegeben. Dann sind die Matjesfilets dran. Auch diese werden in kleine Würfel geschnitten und zu den Kartoffeln und Zwiebeln zugegeben.

Ganz zum Schluss kommen die Essiggurken, ein Teelöffel Senf, die saure Sahne und ein Schuss Essig hinzu (man kann anstelle des Essigs auch das Gurkenwasser von den Essiggurken nehmen).

In der Zwischenzeit werden 500 ml Wasser mit einem Brühwürfel (Rinderbrühe) zum Kochen gebracht. Ist der Brühwürfel aufgelöst, wird die Flüssigkeit über das Kartoffeln-Zwiebeln- Matjesfilets-und-Essiggurken-Gemenge gekippt und innig vermengt. Aber Vorsicht! Unter Umständen sind 500 ml Brühe zu viel. Der Salat darf auf keinen Fall eine „Suppe“ werden. Jetzt noch kräftig mit Streuzucker abschmecken.

Vor dem Verzehr sollte der Salat einige Stunden „durchziehen“. Ich mache den Salat also immer schon am Silvester-Vormittag und stelle ihn dann (abgedeckt) zum Abkühlen auf den Balkon.

Ich freue mich schon mächtig auf heute Abend.


REZEPTE
HAUPTGRUPPE BERICHTE