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Schwäbischer Kartoffelsalat


In den 60er-Jahren des vorigen Jahrhunderts hat meine Mutter den wohl besten schwäbischen Kartoffelsalat aller Zeiten gemacht. So zumindest meine Erinnerung. Wie oft schon habe ich versucht, es ihr nachzumachen – immer mit bescheidenem Erfolg, obwohl ich genau dieselben Zutaten verwendete, wie meine Mutter und auch dieselben Mengen.

Und was braucht man dazu alles?


2 kg möglichst große festkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln (eher nur 1½)
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 bis 3 Esslöffel Weißwein-Essig
 zwischen 125 ml und 250 ml Brühe (Wasser und Fleischbrühwürfel)
 1 Esslöffel Senf (mittelscharf)
 1 Messerspitze Muskat (nicht überdosieren)
Salz
schwarzen Pfeffer

Das sind sie also die Zutaten, aber geklappt hat´s bei mir bisher nie. Sollte ich den Geschmack so falsch in Erinnerung haben? Doch heute dann die Erleuchtung!

Auf die Reihenfolge kommt es an


Es kommt offenbar nicht nur auf die Zutaten und deren Dosierung an, sondern offenbar auch auf die Reihenfolge, in der die Zutaten gemischt werden.

Warum eigentlich nicht? Vielleicht läuft beim Salat zubereiten ja was chemisches ab. Also, ich mach mal ein Gedankenexperiment: Wenn ich Essig und Milch mische, flockt das Casein der Milch aus. Da kann ich dann hinterher Wasser zugeben, so viel ich will, das bleibt flockig. Mische ich aber zuerst den Essig mit Wasser und gebe hernach die Milch zu, flockt nichts. Das heißt jetzt nicht, dass ich Milch in den Kartoffelsalat gebe, aber dieses Beispiel soll verdeutlichen, dass die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten offenbar doch eine Rolle spielt.

Also ausprobiert


Zunächst werden die Kartoffeln in einen Topf mit Wasser gegeben und in der Schale etwa 30 bis 40 Minuten gekocht. Ob die Kartoffeln gar sind, prüft man, indem man mit einer Gabel in die Kartoffeln hinein sticht und sie vorsichtig anhebt. Bleibt die Kartoffel auf der Gabel aufgespießt, braucht sie noch ein Weilchen. Fällt sie nach wenigen Sekunden runter, ist sie genau richtig. Zerfällt sie beim Einstechen der Gabel, hat sie zu lange gekocht.

Anschießend wird das Wasser abgegossen. Die Kartoffeln lässt man dann im Topf oder einem Salatsieb abkühlen. Wenn man die Kartoffeln mit der bloßen Hand anfassen kann, ohne dass man sich die Finger daran verbrennt, werden sie gepellt und anschließend in feine Scheiben geschnitten (gerädelt). Profis rädeln die Kartoffeln von Hand, ich nehme dazu lieber einen Krauthobel und habe damit beste Erfahrungen gemacht. Werden einzelne Kartoffelstücke dabei zerdrückt, ist das nicht tragisch, denn genau diese zerdrückten Kartoffeln sorgen später im Kartoffelsalat für dessen sämige Konsistenz.

Die Zwiebeln werden geschält, mit einem scharfen Messer in kleinstmögliche Stückchen geschnitten und dann zu den Kartoffeln gegeben.

Das Ganze wird mit etwa 125 ml bis 250 ml Brühe übergossen (die Kartoffeln dürfen aber auf keinen Fall schwimmen, nachgießen kann man immer noch). Anschließend gibt man etwa 1 Esslöffel mittelscharfen Senf und eine Messerspitze geriebene Muskatnuss hinzu.

Zum Schluss wird mit Salz und schwarzen Pfeffer abgeschmeckt und fertig ist der schwäbische Kartoffelsalat, so wie ich ihn in meiner Kindheit von meiner Mutter serviert bekam. Mir schmeckt der schwäbische Kartoffelsalat am besten, wenn er nach dem Vermengen noch etwa zwei Stunden stehen lässt, dass er „ziehen“ kann. In dieser Zeit wird er hin und wieder umgerührt.

Zum schwäbischen Kartoffelsalat passen Bratwürstchen mit Soße, Wiener Würstchen (oder wie bei mir heute) panierte Schweineschnitzel, Spätzle und Soß´. Für jeden Schwaben ist das ein Leibgericht und ich bin glücklich, dass in den Kartoffelsalat (nach etlichen Misserfolgen) nun genau so zubereiten kann, wie ich ihn seit meiner Kindheit in Erinnerung hatte. Heute jedenfalls ist nichts übrig geblieben und ich wurde bereits gefragt, wann es wieder Kartoffelsalat, Schnitzel, Spätzle und Soß`gibt. Ein besseres Kompliment kann man nicht erhalten.


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